Рубрика: “Соусы-гели для декора(Мой перевод и адаптация всеми любимых рецептов гелей с сайта ChefSteps)”
Соус bagna càuda.
Эта рубрика – мой подарок для всех участников моего сообщества и, естественно, для себя же самой. Такие громкие слова не случайны, ведь соусы-гели – это настоящая находка для кулинара, помимо глубокого цвета и привлекательного вида, они так же имеют очень концентрированный яркий вкус той жидкости – основы, которую Вы выберете. Именно поэтому англоязычные видео рецепты этих гелей пользуются бешеной популярностью в других кулинарных сообществах и на youtube. Но одно дело видео рецепты без указания количества ингредиентов, всяких нюансов, к тому же использующие английский язык, и совсем другое русский перевод и адаптация рецепта с профессиональными примечаниями и указанием ссылок на магазины с необходимыми ингредиентами. Да-да, дорогие друзья, вы правильно поняли - я решила упростить задачу в воспроизведении этих уникальных гелей! В группе появляется новая рубрика и альбом, в которых я соберу и переведу все доступные рецепты этих самых желанных всеми гелиевых флюидов.
Преимущества соусов-гелей:
1 Идеальный глубокий и насыщенный цвет
2 Густая плотная консистенция, которая идеально держит форму и не растекается по поверхности
3 Гладкость и блеск геля
4 Концентрированный вкус того продукта, который Вы используете в качестве основы
Сейчас немного о сегодняшнем рецепте:
Несмотря на такое помпезное предисловие, сегодня в этой рубрике будет не гель, а, в общем-то, полная его противоположность – густая пена. Но сюда эта пена попала не случайно - её структура, хоть и нежна, но при этом крайне устойчива и плотна для того, чтобы использовать её традиционным для гелей способом – декорировать тарелку и дополнять общую композицию как эстетически, так и по вкусу. Этимология названия данного соуса тоже крайне интересна. На итальянском языке bagna càuda буквально означает "теплая ванна", что, собственно, отлично отражает внешний вид и структуру соуса. Как я выше уже говорила, этот соус больше похож на пену, но не ту модернистскую с соевым лецитином, что Вы себе представляете, а на настоящую густую пену в ванной. В связи с этим и ощущения во рту она вызывает крайне приятные, нежные и обволакивающие, что позволяет придать любым традиционным блюдам некое изящество и глубину.
Ингредиенты:
Чеснок - 20 г.
Рапсовое масло - 20 г. (недорогое, можно найти в крупных супермаркетах или в специализированных магазинах здорового питания. Можно заменить любым растительным, ближе всего кукурузное).
Оливковое масло - 7 г.
Масло сливочное - 160 г.
Лук шалот или белый - 20 г.
Анчоусы - 10 г.
Сок моллюсков – 75г. (В Европе данный сок можно купить в бутылках, ну а мы с вами заменим его на концентрированный бульон из морепродуктов, который приготовим сами. В данном рецепте это масло используется для фритюра, поэтому не заморачивайтесь)
Белое вино - 12 г.
Яичный желток - 85 г.
Поваренная соль - 5 г.
Приготовление:
Для этого рецепта соуса снова необходим су вид. Я сейчас расскажу оригинальный рецепт, а после него напишу альтернативные доступные методы приготовления.
Су вид разогреваем до 90С. Чеснок режем тонкими слайсами, проще всего это делать на специальной слайсирующей тёрке под названием Мандолина(есть куча таких тёрок разных производителей), но можно воспользоваться и острым ножом, хоть это будет и дольше. Далее в небольшой кастрюльке на слабом огне разогреваем рапсовое масло и варим в нём чеснок до золотисто-коричневого цвета. Не забываем при этом помещивать, чтобы слайсы не склеивались между собой. Убираем чеснок шумовкой и выкладываем на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло.
Примечание:
Масло после чеснока рекомендую Вам не выливать, оно ещё отлично послужит в качестве ароматного чесночного масла, например, для соусов айоли, майонеза или даже просто для заправки салата. Перелейте остывшее масло в бутылочку и храните в холодильнике.
Теперь сделаем анчоусную смесь. Для этого в кастрюлю помещаем оливковое масло, сливочное масло, лук шалот, анчоусы, устричный сок, белое вино и варим на среднем огне до прозрачности лука. Следует заметить, что на фотографиях, приложенных к рецепту, в той же кастрюле находятся и слайсы чеснока, что мы сделали выше, но по тексту их добавляют в конце приготовления. Здесь смотрите сами на плотность Ваших слайсов, если блендер их в кашу не разбомбмит, то варите вместе с остальными ингредиентами.
Теперь все ингредиенты из кастрюли помещаем в стационарный блендер, добавляем соль, желтки и слайсы чеснока. Смешиваем до однородной массы, а затем процеживаем через мелкое сито. Полученный соус вакуумируем и готовим в су виде в течение 5ти минут. По истечении 5ти минут вынимаем пакет с соусом, немного встряхиваем и проверяем консистенцию – соус должен быть плотным и гладким. Далее нам надо придать соусу консистенцию пены, для этого мы вскрываем пакет, переливаем соус в литровый сифон и заряжаем его двумя баллонами N2O. Отсаживаем на любимое блюдо.
ChefSteps рекомендуют использовать этот соус в данном рецепте https://www.chefsteps.com/activities/blini
Теперь вариант для тех, кто не имеет чудо су вида:
Описывать технологию не буду, она и так всему прогрессивному человечеству известна, но вот, чем попытаться заменить, скажу. Для любого мяса прекрасный вариант духовка. Мы просто маринованное мясо накрываем как одеялком пищевой плёнкой и ставим в духовку на 100-120С на час(время может варьироваться в зависимости от вида мяса, час точно для птицы подходит).
2й вариант – мультиварка. Если в ней есть режим «мультиповар» — грандиозно. Это практически готовая су-видница. Ставим температуру, время, заливаем воду, дожидаемся прогрева, закладываем продукты в пакетах. Как максимально выпустить воду из пакета, если нет вакууматора, опишу в следующем варианте.
Если такого режима нет — ставим эксперимент. Наливаем полкастрюли воды и включаем режим подогрева. Часа через два замеряем точным термометром температуру. Запоминаем цифру. Смотрим в таблице рецептов — что можно приготовить на такой температуре. Готовим, пробуем, делаем выводы. Т.е. простая мультиварка без «мультиповара» может работать «сувидницей одного блюда». Какого — зависит от температуры подогрева в конкретно вашей модели.
3й вариант – кастрюля и индукционная плита. Накладываем содержимое(так в тексте будут называться продукты, которые Вы хотите приготовить технологией су вид), которое необходимо приготовить, в полиэтиленовый пакет. Пакет должен быть, во-первых, тонкий, чтобы плотней облегал содержимое, а, во-вторых, из пищевого материала, то есть смотрите, чтобы не вонял химией. Теперь наша задача откачать из пакета воздух. Делать это будем простым погружением пакета в воду. Наливаем в пятилитровую кастрюлю воды, кладем туда пакет с содержимым, следим, чтобы горло пакета оставалось на воздухе. Я ещё помяла немного содержимое под водой, чтоб изнутри рулета вышел воздух. После чего скручиваем горло пакета в тугой жгут, плотнее прижимая его к содержимому. Вынимаем пакет из воды и завязываем получившийся жгут в тугой узел как можно ближе к содержимому. На самую слабую индукционную конфорку ставим подготовленную кастрюлю с водой и включаем самую малую мощность. Нагреваем воду в кастрюле до указанной в рецепте температуры. Проверяем температуру воды погружным термометром. Возможно, придется увеличить мощность нагрева на индукционной панели, подберите её самостоятельно, руководствуясь показаниями термометра. Как только вода нагрелась, погружаем туда пакет с содержимым, накрываем крышкой и держим указанное в рецепте время, периодически контролируя температуру термометром, убавляя или прибавляя мощность нагрева.
Хочу так же отметить, что описанные выше способы, не являются полноценной заменой су вида, но с их помощью приготовить нежное мясо или овощи можно. Я сама готовлю мясо птицы в духовке на низкой температуре. Получается очень нежно.
#декор #кулинарныйдекор #чипс #украшениетарелки #guztagram #chefatwork #Truefood #gastroart #gastrobelarus #chefslife #chefstalk #chefsroll #chefsoninstagram #chefstagram #gastronomy #foodart #hipsterfoodofficial #theartofplating #Truecooks #Truefood #foodknockout #modernistcuisine #гель #соус #соусгель #fluid # fluidgel #gel #sauce
