Рубрика: “Элементы кулинарного декорирования”
Чипсы из оливкового масла.
Так как у меня образовался часок свободного времени, я готова снова Вас порадовать своим переводом и адаптацией к нашим реалиям рецепта нового потрясающего элемента декора – ультратонких прозрачных чипсов из оливкового масла!
Сразу скажу, что использовать можно любое ароматное масло, которое Вам нравится. Я бы выбрала трюфельное, т.к. у него наиболее яркий запоминающийся аромат . Так же к некоторым блюдам будет интересно кукурузное, тыквенное или миндальное – они тоже великолепно задействуют вкусовые рецепторы. Смысл этих чипсов прост – мы готовим нейтральную круглую, хрустящую, прозрачную основу и перед подачей покрываем её выбранным ароматным маслом и пылью из специй для того, чтобы на этом чипсе донести яркий аромат и вкус масел, а так же максимально задействовать еще и обоняние гостя. Объясню по-житейски: всё это действует по принципу картонных палочек, на которые наносят духи в парфюмерном магазине, они впитывают аромат и еще долго активно благоухают, так же и эти чипсы. Придумал их, кстати, шеф-повар Феррана Адриа из El Bulli. В рецепте, конечно же, не обошлось без малоизвестного у нас ингредиента, но я постаралась и нашла аж три варианта его замены, доступных на российском рынке.
Ингредиенты:
Вода - 250 г.
Сахар – 25г.
Kuzu - 20 г. (Чуть ниже напишу что это, где купить, и чем можно заменить)
Выбранное Вами масло - 20 г.
Специи, измельченные в порошок
Приготовление:
Прежде всего расскажу, что же за ингредиент такой kuzu:
Если просто, то это натуральный растительный крахмал, получаемый из растения с одноименным названием. Исторически используется в Японии. Купить его можно в магазинах с натуральными продуктами, стоит он не так дорого. Вот две ссылки:
http://www.rebio.ru/products/organicheskij_krahmal_kudzu
http://www.texturas.ru/tovar/загуститель-кузу-kuzu-epaississant/
Теперь расскажу, чем модно заменить:
1 Гарантированно измельченной в муку тапиокой. Я недавно делала чипсы из тапиоки, так вот на промежуточном этапе после сушки в духовке шарики как раз соединяла прозрачная хрустящая смесь, выделившегося из шариков тапиоки крахмала. Такая консистенция для данного рецепта нам и нужна.
2 Кукурузный крахмал. Текстура кудзу – это и есть крахмал, и нужен он в этом рецепте только в качестве загустителя, поэтому его легко можно заменить другим видом крахмала. Весь вопрос был в пропорции замены. Так вот, хорошо порывшись, в англоязычном пространстве интернета, мне удалось найти пропорцию замены кудзу кукурузным крахмалом: 2 ст. ложки кудзу эквивалентны – 1ст.л. кукурузного крахмала.
3. Желатин и агар-агар – экспериментально.
Рецепт:
В небольшой кастрюле, нагреваем воду, сахар и Kuzu(или заменитель) на среднем огне постоянно помешивая, пока не закипит. Кипятим в течение 30 секунд и снимаем с огня. Пропускаем смесь через мелкое сито и наливаем в удобную емкость с носиком. Даем смеси остыть 2 минуты.
Теперь нам нужно сделать трафарет с кружками предполагаемого диаметра чипсов, чтобы смесь застывала уже в форме круга, т.к. готовый чипс мы уже аккуратно обрезать не сможем из-за хрупкости. Трафарет делаем из плотного картона, а лучше из пластиковой канцелярской папки. Как Вы понимаете, форму мы можем вырезать любую: кружочки, квадратики, треугольники, сердечки, попы и т.д.
Застилаем силиконовым ковриком противень, кладем на него трафарет и при помощи кулинарного шпателя заполняем равномерно формы смесью слоем в 3мм. Полезно прикрепить трафарет временно скотчем, чтобы он не соскальзывал.
Удаляем трафарет и сушим смесь в духовке при 50С 6 часов. Далее снимаем аккуратно получившиеся кружочки, переворачиваем их обратной стороной и снова сушим при 50С, но уже 18 часов. Лучше всего во второй прием накрыть кружочки вторым силиконовым ковриком сверху, чтобы их края не изогнулись вверх.
Храним получившиеся чипсы в герметичном контейнере в сухом прохладном месте.
Перед подачей измельчаем любимые специи и соль до состояния пыли, смазываем кистью с любимым маслом каждый чипс, посыпаем порошком из специй и сразу же подаем.
#декор #кулинарныйдекор #чипс #украшениетарелки #guztagram #chefatwork #Truefood #gastroart #gastrobelarus #chefslife #chefstalk #chefsroll #chefsoninstagram #chefstagram #gastronomy #foodart #hipsterfoodofficial #theartofplating #Truecooks #Truefood #foodknockout # modernistcuisine