Рубрика: “Уголок профессионального кондитера”
Тарталетка Тарталетка Branco Brulee от шефа Javier Guillen
Решила я всё-таки позаботиться и о профессиональных кондитерах, состоящих в группе. Просмотрела все кондитерские группы в контакте, и для меня стал очевидным факт, что с профессиональным контентом у нас ну прям очень туго. Постараюсь максимально Вам помочь и заполнить этот информационный пробел. В рубрике будут представлены в основном отдельные торты и пирожные, советы начинающим и опытным кондитерам, полноценные десерты в тарелках для ресторанов. Уровень будет в основном профессиональный, как и в остальных рубриках группы, но будут встречаться и эстетически привлекательные, но простые рецепты. Надеюсь, что Вам понравится! Кстати, уважаемые кондитеры, если кто-то выскажет желание помочь мне с ведением этой рубрики и будет делиться своими рецептами, то я буду только рада.
Рецепт Javier Guillen
Ингредиенты:
Миндальное сабле:
240 г сливочного масла
120 г сахарной пудры
4 г мелкой соли
60 г молотого миндаля
100 г яиц
540 г муки
Карамелизированный белый шоколад 35%:
1000 г белого шоколада 35% (В рецепте используется Valrhona )
Cremoso Branco Brasil:
250 г сливок 35%
250 г молока
100 г желтков
50 г сахара
363 г карамелизованного белого шоколада
5 г желатина
Приготовление:
Миндальное сабле:
Смешать муку, сахарную пудру, соль, миндаль и холодное масло кубиками. Превратить в мелкую крошку в фудпроцессоре или миксере насадкой лопатка. Добавить яйца. Быстро смешать, до получения гладкого однородного теста.
Раскатать между двумя листами пекарской бумаги 3 мм толщиной. Дать вылежаться в холодильнике или морозилке мин. 24 часа. Выложить в тарталетки 7 см диаметром, выпекать при 160С 10-15 минут.
Карамелизированный белый шоколад 35%:
Выложить нарубленный шоколад в термостойкую посуду с высокими бортиками. Поставить в духовку 130º на 30 минут. Мешать каждые 5 минут для получения равномерного карамелизования. Охладить.
Ремарочка: Хавьер показал еще один гениальный способ карамелизации шоколада - в микроволновке на полной мощности. Система та же самая, на все про все уходит 10 минут. Вынимать каждые 30 секунд для помешивания. Что ценно, такой шоколад можно и темперировать для декора, что мы успешно и сделали, как видно на фото.
Cremoso Branco Brasil:
Нагреть сливки и молоко до 50С. Вылить на желтки, растертые с сахаром, добавить замоченный и отжатый желатин. Варить 82/84°C. Сразу процедить и пробить блендером. Сделать с помощью блендера эмульсию из горячего крема англез с растопленным карамелизированным шоколадом. Дать стабилизироваться несколько часов в холодильнике.
Да, удивительно и неожиданно, но Хавьер ВАРИТ крем англез уже с желатином - и все прекрасно получается. Наоборот - мы даем таким образом бОльшую стабильность желатину.
Сборка:
Выложить крем из карамелизованного шоколада на готовое и охлажденное сабле.
Темперировать карамелизированный шоколад, распределить между двумя листами пластика гитары(? Дорогие кондитеры, подскажите, что это такое, в прямом что ли смысле? Понятно, что можно между силиконовыми ковриками или ацетатной плёнкой это сделать), вырезать круги по диаметру тарталетки, и дать кристаллизоваться, придав слегка волнистую форму. Выложить один круг на крем в сабле, затем по одному краю круга выложить немного крема и положить сверху ещё один шоколадный круг. Декорировать согласно фотографии.
Все... очень простой в исполнении рецепт, но вы даже не представляете себе, КАК это вкусно! А если еще добавить чуть-чуть соли в крем... Кстати, этот же крем можно использовать для эклеров - и это совершеннейшая бомба.
#BFдесерты
#food #foodporn #foodart #foodfoto #foodphoto #еда #красиваяеда #вкуснаяеда #рецепты #вкусныерецепты #красивыерецепты #chefstalk #chefsofinstagram #theartofplating #chefsteps #gastroart #vsco #vscofood #vscocam #vscorussia #vscobest #breakfast #feedfeed #yummy #foodphoto #десерты #кондитерская #торты
