Рубрика: “Уголок профессионального кондитера”
Эклеры шоколадные с малиновым желе
Рецепт: Галина Артеменко.
Ингредиенты:
На 9-10 эклеров
Заварное тесто:
65 гр воды
35 гр молока
50 гр сливочного масла, нарезанного кубиками
по 3 грамма соли и сахара
70 гр сильной муки (я беру 63 грамма муки плюс 4 грамма клейковины – об этом я еще напишу ниже)
110-115 гр яиц
Малиновое желе:
100 г малинового пюре (протертого через сито, без косточек)
8 г лимонного сока
30 г сахарной пудры
20 г желатиновой массы (3 г желатина + 15-18 г воды)
Шоколадный крем шантильи:
10 г какао порошка, залитого 20 г кипятка (массу тщательно вымешать, чтобы не было комочков) 30 г сахарной пудры
340 г жирных сливок
26 г желатиновой массы (4 г желатина + 20-24 г воды)
Приготовление:
Заварное тесто:
Смешать воду, молоко, добавить соль, сахар и масло. Поставить емкость с жидкостью на огонь и довести до кипения. Как только смесь закипит, всыпать муку и быстро перемешать до однородного увлажения муки. Подсушить ком, помешивая, в течение 2-3 минут. Заварную часть теста остудить примерно до 50-55 град., ввести понемногу яйца. Отсадить эклеры на противень, застеленный пергаментом, и выпекать(Напоминаю, что эклеры отсаживаются по диагонали для лучшей циркуляции воздуха). Я использую такой режим: разогрев духовки с камнем до 250 град., посадить в нее эклеры и выключить духовку на 12-13 минут, после чего включить на 165 град. в режиме нагрева “низ” и печь еще 28 минут, после чего досушить при 150 град. в течение минут 5-7. Это способ Марии Селяниной, кстати.
Малиновое желе:
Это желе получается мягким по консистенции, так что внутри будет нежно.
Смешать пюре с соком и сахарной пудрой. Желатиновую массу распустить на водяной бане или в микроволновке и ввести в малиновую основу. Пробить блендером и вылить в какое-то блюдо, тарелку, лоток – что есть. Застелить при этом дно пленкой, чтобы было удобно доставать. Слой должен получиться в 5-6 мм высотой. Убрать желе в морозилку, а затем нарезать полосками шириной в 6-8 мм.
Шоколадный крем шантильи:
Дать остыть массе какао+вода. Желатиновую массу распустить на водяной бане или в микроволновке. Добавить сахарную пудру в сливки, а также остывшую шокомассу. Взбить до пышности, в самом конце взбивания ввести желатиновую массу. Следите за тем, чтобы не перевзбить крем – он должен уже держать форму (но не плотно, не как масляные крема), но оставаться при этом нежным.
Сборка:
Заготовки из заварного теста разрезать вдоль. На дно уложить полоску желе, а сверху отсадить шоколадный крем. Накрыть “крышечками” и по желанию задекорировать шоколадом.
#BFдесерты
#food #foodporn #foodart #foodfoto #foodphoto #еда #красиваяеда #вкуснаяеда #рецепты #вкусныерецепты #красивыерецепты #chefstalk #chefsofinstagram #theartofplating #chefsteps #gastroart #vsco #vscofood #vscocam #vscorussia #vscobest #breakfast #feedfeed #yummy #foodphoto #десерты #кондитерская #торты
