Самый полный гид по спонж-кейкам. 14 новых рецептов в одном посте!

Рубрика: “Элементы кулинарного декорирования” Самый полный гид по спонж-кейкам. 14 новых рецептов в одном посте! Сохраняйте себе на стену, чтобы не потерять За всё время работы группы у меня набралось довольно внушительное количество рецептов этих незаменимых в кулинарии “губок” с самыми разнообразными ингредиентами. И теперь, чтобы облегчить жизнь и вам и себе, я решила объединить их в одном месте, добавив немного теории и базовый рецепт для Ваших самых смелых кулинарных фантазий. Пользуйтесь на здоровье, в русскоязычном пространстве такая полная информация впервые. Теория: Наибольшим образом технологии молекулярной кухни сконцентрированы вокруг идей по изменению текстур, подачи привычных продуктов и вкусов в непривычном виде и сочетании. К таким технологиям относятся и герои нашего сегодняшнего поста спонж-кейки. Но что же это такое на самом деле? На самом деле это не что иное, как плотные пены на основе теста. (Вот оно как оказывается)По определению, пена - это обычная жидкость или смесь, в которой растворен газ. Спонж-кейк - это та же пена, в которой воздух растворен в плотных слоях. Заметьте, что кусок бисквита, так же как и кусок хлеба - это пена из воздуха и углекислого газа, растворенного в смеси из муки и других ингредиентов. Получить представление о твердых пенах достаточно легко – в них твердые слои препятствуют выходу газа и воздуха, поэтому мы и видим на их срезе заветную пористость. В обычном хлебе удерживаемым газом является углекислый газ (СО2): дрожжи и пищевая сода, добавляемые в тесто, реагируют с кислотами и сахарами, создавая углекислый газ в процессе выпекания хлеба. Спонж-кейки вырастают без дополнительных компонентов (сода, дрожжи), благодаря только тому, что пузырьки воздуха, которые мы создали при помощи сифона, расширяются при нагреве в СВЧ. Базовый рецепт спонж-кейка, с вкусом которого Вы можете экспериментировать до бесконечности, добавляя новые компоненты, цвета и ароматы: Используя всего лишь блендер, сифон и микроволновую печь, Вы приготовите мягкий, пышный и пористый бисквит за 10минут. Для приготовления Вам достаточно смешать все ингредиенты, перелить в сифон и заправить газом N2O. В микроволновой печи яйца и белок глютен, выступают в роли желирующих агентов, скрепляя и содействуя образованию стабильной и твердой пены. Общая технология: 1. Приготовьте жидкое бисквитное тесто. 2. Добавьте вкусовой компонент. 3. Процедите смесь. 4. Перелейте в сифон и заправьте газом N2O. 5. Выдавите смесь с одноразовый стакан с отверстиями. 6. Готовьте при полной мощности на протяжении 30-40с. Как усовершенствовать рецепт спож-кейка? Большое количество современных загустителей, таких как ксантан (ксантановая камедь), гуар (гуаровая смола) и локуст (камедь рожкового дерева) позволяют создавать пены. Эти загустители препятствую быстрому рассеиванию пен. Путём экспериментов, наши зарубежные коллеги выяснили, что на текстуру бисквита положительным образом влияет ксантан - он придаёт дополнительную устойчивость пенам и стабилизирует их, в связи с чем на выходе мы получаем больше заветных пузырьков внутри. Именно поэтому рекомендуется добавлять его к любому тесту для спонж-кейков в концентрации 0,1-0,7% от общей массы теста. Ксантан – уникальный гидроколлоид, он толерантен к кислотности среды и присутствию алкоголя, поэтому работает одинаково хорошо в любых составах. Ну а теперь к самим рецептам! 1 Свекольный спонж: Ингредиенты: Свекольное пюре – 30г. Сухой белок – 5г. (приобрести можно здесь http://moleculares.ru/tekstury/121-yaichny-belok-albu... Так же можно приготовить со свежим яйцом, на 30г. муки берите 1 яйцо, но сухой белок воздушнее всегда, не забывайте) Мука – 30г. Приготовление: Взбиваем вместе муку, яйцо и свекольное пюре до однородности. Помещаем всё в сифон и отсаживаем из него смесь в пластиковый/бумажный стаканчик до одной трети его объёма. Помещаем в микроволновую печь на 40к секунд при максимальной мощности. 2 Медовый спонж. Ингредиенты: Мёд – 100г. Яйцо – 3шт. Яичный желток – 1шт. Мука – 50г. Сахар – 50г. Приготовление: Смешиваем все ингредиенты венчиком или миксером, процеживаем. Переливаем смесь в сифон и заправляем четырьмя баллончиками. Оставляем на несколько часов в холодильнике. Берём бумажный стаканчик, проделываем отверстие в нижней части и наполняем его на одну треть из сифона. Готовим в микроволновой печи на максимальной мощности 30с. 3 Шоколадный спонж. Ингредиенты: Шоколад – 180г. Яйцо – 3шт. Яичный желток – 1шт. Мука – 50г. Сахар – 130г. Соль – 0,5г. Приготовление Растапливаем шоколад на водяной бане. Смешиваем все ингредиенты венчиком или миксером, процеживаем. Переливаем смесь в сифон и заправляем четырьмя баллончиками. Оставляем на несколько часов в холодильнике. Берём бумажный стаканчик, проделываем отверстие в нижней части и наполняем его на одну треть из сифона. Готовим в микроволновой печи на максимальной мощности 30с. 4 Огуречный спонж: Ингредиенты: Огуречный сок – 30г. Мука – 30г. Яйцо – 1шт. Приготовление: Взбиваем огуречный сок вместе с мукой и яйцом до однородности. Помещаем всё в сифон и отсаживаем из него смесь в пластиковый/бумажный стаканчик до одной трети его объёма. Помещаем в микроволновую печь на 40к секунд при максимальной мощности. 5 Спонж из сосны и петрушки: Ингредиенты: Петрушка – 15 г Мука – 8 г Сахар – 4 г Эссенция из сосны – 0,5 мл Яичный белок – 13 г Яичный желток – 8 г Поваренная соль – 0,5 г Мед – 2 г Приготовление: Смешайте все ингредиенты, взбейте и поместите в сифон (используйте 2 газовых баллона), затем согревайте смесь в пластиковом контейнере в микроволновой печи на максимальной мощности в течение 1 минуты. Достаньте полученный спонж из контейнера и дайте ему высохнуть при комнатной температуре. 6 Спонж из пралине. Ингредиенты: Яичный белок - 104 гр. Пралине из кешью - 100 гр. Яичный желток - 67 гр. Сахар-песок - 67 гр. Мука - 17 гр. Приготовление: В блендере на высокой скорости смешайте все ингредиенты. Пропустите через мелкое сито. Залейте в кремер и зарядите 1 баллончик азота. Оставьте на 6 часов. На дне стаканчика сделайте несколько надрезов: один в центре, три по краям. Залейте по 20 гр. в каждый стаканчик и в поставьте в СВЧ. Готовьте при 1000Вт 30 секунд. Подавайте теплым. 7 Фундучный спонж. Ингредиенты: Пюре из фундука – 80г. Яичный белок – 120г. Яичный желток – 80г. Мука – 20г. Сахар – 80г. Приготовление: Смешиваем все ингредиенты венчиком или миксером, процеживаем. Переливаем смесь в сифон и заправляем четырьмя баллончиками. Оставляем на несколько часов в холодильнике. Берём бумажный стаканчик, проделываем отверстие в нижней части и наполняем его на одну треть из сифона. Готовим в микроволновой печи на максимальной мощности 30с. 8 Томатный спонж. Ингредиенты: 60г томатной пасты 60г риса, приготовленного и охлажденного 3г сахара 6г кукурузной муки 1 яйцо 3 яичных белка Приготовление: Смешиваем все ингредиенты для спонжа в блендере до однородной массы, затем заливаем в кремер, не вставляя баллона, и помещаем смесь в холодильник на ночь. На следующий день вынимаем кремер из холодильника и вставляем 2 заряда. Далее заполняем полученной смесью бумажные стаканчики на 1/3, закрываем сверху пищевой плёнкой и помещаем в микроволновую печь на 30с. при 750W. Достаем стаканчики, переворачиваем их и даём остыть. Далее просто извлекаем готовые спонжи. 9 Спонж из водорослей. Ингредиенты: Водоросли – 30г.(В рецепте используется ламинария, но Вы, конечно же, можете экспериментировать) Мука – 30г. Яйцо – 1шт. Приготовление: Водоросли отвариваем до мягкости и взбиваем их вместе с мукой и яйцом до однородности. Помещаем всё в сифон и отсаживаем из него смесь в пластиковый/бумажный стаканчик до одной трети его объёма. Помещаем в микроволновую печь на 40к секунд при максимальной мощности. 10 Чёрный спонж из берёзовой муки. Ингредиенты: Картофельная зола – 5г.(по аналогии с листьями порея сжигаем до черноты на индукционной плите картофельную кожуру, а затем измельчаем в пыль ступкой или в кофемолке) Мука берёзовая – 30г.(можете взять любую другую) Яйца – 3шт. Приготовление: Все ингредиенты взбиваем блендером до однородного цвета и текстуры. Помещаем всё в сифон и отсаживаем из него смесь в пластиковый/бумажный стаканчик до одной трети его объёма. Помещаем в микроволновую печь на 45ть секунд при максимальной мощности. 11 Морковный спонж. Ингредиенты: 80 морковный сок 120 яичный белок 70 яичный желток 20 мука 3 Ксантан соль, перец Приготовление: Растворить Ксантан в морковном соке. Добавить яичные белки, желтки, муку и перемешать до однородности. Процедить и перелить в 0,5л сифон и заправить двумя баллонами газа. Оставить на 30минут. Пластиковый стаканчик смазать маслом, в днище проделать два отверстия. Наполнить половину объема стакана морковной смесью. Готовить приблизительно 30секунд в микроволновой печи. Экспериментировать со временем и мощностью для достижения наилучшего результата. 12 Йогуртовый спонж. Ингредиенты: Белки – 300г. Сахар – 60г. Миндальная пудра – 60г. Мука – 20г. Сухой йогурт – 60г.(Текстура Yopol) Приготовление: Перемешать все ингредиенты в блендере до однородности. Протереть смесь через сито и перелить в сифон. Заправить одним баллончиком. В дне пластикового или бумажного стаканчика проделать отверстия. Наполнить на 1/3. Готовить в микроволновке 30с. При максимальной мощности. 13 Фисташковый спонж. Ингредиенты: Фисташковое пюре – 240г. Яичный белок – 250г. Яичный желток – 160г. Мука – 40г. Сахар – 160г. Приготовление: Смешиваем все ингредиенты венчиком или миксером, процеживаем. Переливаем смесь в сифон и заправляем четырьмя баллончиками. Оставляем на несколько часов в холодильнике. Берём бумажный стаканчик, проделываем отверстие в нижней части и наполняем его на одну треть из сифона. Готовим в микроволновой печи на максимальной мощности 30с. 14 Кунжутный спонж. Ингредиенты: Семена кунжута – 115г. Кунжутное масло – 25г. Яичный белок – 4шт. Яичный желток – 3шт. Сахар – 80г. Мука – 20г. Приготовление: Обжариваем кунжут на сухой сковороде, добавляем масло и пробиваем блендером до однородности, процеживаем. Смешиваем все ингредиенты венчиком или миксером, снова процеживаем теперь уже всё вместе. Переливаем смесь в сифон и заправляем четырьмя баллончиками. Оставляем на несколько часов в холодильнике. Берём бумажный стаканчик, проделываем отверстие в нижней части и наполняем его на одну треть из сифона. Готовим в микроволновой печи на максимальной мощности 30с. 15 Малиновый спонж: вода 50 основа 50(малиновый буарон) мука 40 4 яйца+ 1 желток. Сахар 70 Взбить все в деже, залить в сифон, заправить тремя баллонами и заполнив пластиковый стаканчик на половину, отправить в микро на 40 секунд и получить искомый результат. А купить ксантан, профессиональный кремер и баллончики к нему Вы можете на сайте моего поставщика http://moleculares.ru/23-sifony-i-ballonchiki #BFдекор #декор #кулинарныйдекор #чипс #украшениетарелки #guztagram #chefatwork #Truefood #gastroart #gastrobelarus #chefslife #chefstalk #chefsroll #chefsoninstagram #chefstagram #gastronomy #foodart #hipsterfoodofficial #theartofplating #Truecooks #Truefood #foodknockout #modernistcuisine