Рубрика: “Интересные рецепты от известных шефов”
Учимся вялить у профессионалов! Вяленная свиная шея, она же коппа или копикола
Автор: Егор Наумов
Инстаграм Егора: https://www.instagram.com/egor.naumov89/
Месяц назад мы уже знакомились с творчеством Егора Наумова и его новой камерой созревания, которую он оборудовал в своем заведении. Попробовать первые плоды его труда, к счастью, мне удалось лично, и это было невероятно вкусно и технологически правильно исполнено. Вяленые колбаски были прекрасны (Егор, спасибо). Разумеется, о рецептах сего великолепия я тоже интересовалась, и Егор по доброте душевной делится ими с нами.
Итак, проверенная техноложка.
Ингредиенты:
Прорабатывали с 5 разными маринадами, делюсь тем, что понравилось больше всего и запущено в меню.
Свиная шея -1 кг.
Нитритная соль - 20 гр. (Приобрести можно здесь http://moleculares.ru/tekstury/74-nitritnaya-sol.html)
Бурбон Jim Beam - 40 гр.
Морская соль - 3 гр.
Перец черный - 2 гр.
Гвоздика - 2 гр.
Тростниковый сахар - 4 гр.
Семена фенхеля - 2 гр.
Приготовление:
Смешиваем все ингредиенты, вакуумируем, ставим дату и убираем на 20 дней в холодильник, поддерживающий температуру в +6 градусов.
По истечению срока достаем, обсушиваем, обматываем коллагеновой пленкой и эластичной сеткой.
Вешаем на дозревание в камеру, либо в специально оборудованный холодильник: 80% влажность температура 12 c'.
Вешаем стикер с первоначальным весом и датой.
Ждем минимум 3 недели....шея готова при потери веса 37-40%
#BFрусскиешефы
#рецепты #рецептыотшефа #шеф #повар #русскаякухня #food #foodporn #foodart #foodfoto #foodphoto #еда #красиваяеда #вкуснаяеда #обед #завтрак #ужин #рецепты #вкусныерецепты #красивыерецепты #chefstalk #chefsofinstagram #theartofplating #chefsteps #gastroart #vsco #vscofood #vscocam #vscorussia #vscobest #breakfast #feedfeed #yummy #foodphoto #foodphotographer #foodporn #chefs_battle_show #Омск #
