Рубрика: “Элементы кулинарного декорирования”
Шоколадные вулканические камни. (Кондитеры, пора применять новые технологии)
Сегодня мы рассмотрим еще одну интересную технику, которая стала возможной благодаря камерному вакуумному упаковщику и су виду - вакуумное вспенивание
Ингредиенты:
Белый шоколад
Какао-масло
Пралине
Черный порошковый пищевой краситель
Оборудование:
• Камерный вакуумный упаковщик (Купить тут http://moleculares.ru/search?controller=search&orderby=position&orderway=desc&search_query=%EA%E0%EC%E5%F0%ED%FB%E9
• Су вид (Купить тут http://moleculares.ru/26-sous-vide)
• Кремер (Купить тут http://moleculares.ru/23-sifony-i-ballonchiki)
• Баллончики N2O (Купить тут http://moleculares.ru/sifony-i-ballonchiki/42-ballonchiki-no2-dlya-kremera.html)
• Низкая гастроемкость
• Лед дробленый
Приготовление:
Положите все ингредиенты в пакет, вакуумируйте. Сделайте двойной шов для надежности. Разогрейте су вид до 58°С. Готовьте 5 минут. Залейте смесь в кремер, добавьте краситель. Зарядите 1 баллончик азота. Дайте 10 минут постоять.
Возьмите маленькую гастроемкость. Поставьте ее на лед. В емкость из кремера выложите основу для камней. Поставьте контейнер на льду в камерный вакуумный упаковщик. Начните вакуумацию. Смесь начнет постепенно подниматься и вспениваться.
Охладите поднявшуюся смесь. Нарежьте. Готово!
#BFдекор
#декор #кулинарныйдекор #чипс #украшениетарелки #guztagram #chefatwork #Truefood #gastroart #gastrobelarus #chefslife #chefstalk #chefsroll #chefsoninstagram #chefstagram #gastronomy #foodart #hipsterfoodofficial #theartofplating #Truecooks #Truefood #foodknockout #modernistcuisine
